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                          貴州國寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝

                          2019-03-30 17:02:21

                                隨著醬香型白酒的逐漸熱銷,市場上出現了越來越多的醬香型白酒產品,經過調查發現目前市場上的醬香型白酒魚龍混雜,為讓消費者認清什麼是真正的醬香型白酒,在此特介紹其獨特的“12987”釀造工藝。
                                貴州國寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝概括為︰一年一個生產周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程︰
                                茅台鎮為醬香型白酒生產核心產區,選用當地優質高梁為原料,嚴格按照節氣,端午采曲、重陽投料。
                                基酒生產周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為一年一個生產周期,二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產周期長,資金佔用巨大,在茅台鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數,而貴州國寶酒就是完全按照傳統工藝生產的!
                                兩次投料工藝流程︰
                                1、清蒸下沙采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;
                                2、混蒸糙沙采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙後的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新 →下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
                                九次蒸煮指︰清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮後的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
                                八次發酵指︰清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。
                                七次取酒指︰混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒,共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
                                第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵,就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
                                第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米睿 蘢5—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。
                                大概一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1︰1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,爭取更多微生物。
                                再過一個月左右的發窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完後,時間已經到第二年8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。
                                其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
                                新酒生產出後要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣均衡的國寶酒。
                                勾兌完成後,最後一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。
                                勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。
                                貴州國寶酒廠的坤沙醬香國寶酒由于用料特殊,一般采用茅台鎮小紅梁——紅纓子糯高粱,所以能經得起九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出,酒體幽雅醇厚,空杯留香持久與這些工藝是離不開的。


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